Tanins

Les tanins, c’est quoi ?

Les tanins (ou tannins) sont des métabolites secondaires qu’on peut trouver dans la plupart de plantes. Leur nomination vient de leur propriété tannante : ils transforment la peau fraîche en cuir. En effet les tanins permettent l’établissement de liaisons entre les fibres de collagène de la peau pour lui conférer une résistance et le transformer en cuir.

En consommant des produits riche en tannins tels que les raisins (les tannins se trouvent essentiellement au niveau de la peau et des pépins de raisins) ou les grenades, on remarque que la salive perd son pouvoir lubrifiant. C’est le pouvoir astringent de tanins qui sont capables de précipiter les glycoprotéines constituants la salive.

Les tanins sont défini par Bate Smith et Swain (1962) comme étant des composés phénoliques hydrosolubles, ayant une masse moléculaire comprise entre 500 et 3000 Da, qui présentent à coté des réactions classiques de phénols, la propriété de précipiter les alcaloïdes, la gélatine et d’autres protéines.

Quels sont les classes de tanins ?

L’élucidation de la structure chimique des tanins a permis de les classer en tanins hydolysables, condensés et complexes comme le montre la figure ci-dessous.

Les tanins hydrolysables sont des polyesters d’un sucre et d’un nombre variable de molécules d’acides phénols : Le sucre est très majoritairement le glucose et l’acide phénol est soit l’acide gallique (tanins galliques) ou l’acide hexahydroxydiphénique (tanins ellagiques).

Les tanins condensés sont des polymères constitués par des unités de flavan-3-ol liées entre elles. Les flavan-3-ol les plus courants sont la catéchine et l’épicatéchine. Les tannins condensés sont aussi appelés tanins catéchiques ou proanthocyanidols (car ils conduisent en milieu acide et à chaud à des anthocyanidols).

Les tanins complexes sont à la fois des tannins hydrolysables et des tannins condensés. Dans ce cas le tanin hydrolysable que peut être gallique ou ellagique est lié à une ou plusieurs unités flavan-3-ol qui sont caractéristiques de tannins condensés.

Comment les tanins agissent ils ?

Les tannins agissent de façon non spécifique grâce à leur pouvoir astringent : Ils se combinent aux macromolécules telles que les polysaccharides (Exp : la cellulose) ou les protéines (Exp : la collagène). Cette combinaison se fait par l’intermédiaire de liaisons hydrogènes et liaison hydrophobes entre les groupes phénoliques des tanins et les autres polymères. Leur affinité est d’autant plus forte lorsque les protéines sont riches en proline et de conformation flexible tel que les protéines salivaires.

La masse moléculaire des tannins doit être dans une limite bien définie, ni trop élevé sinon la molécule ne peut pas s’intercaler dans les espaces interfibrillaires, ni trop faible sinon la molécule ne peut pas former un nombre suffisant de liaisons pour stabiliser la combinaison.

Les tannins galliques ont la plus grande affinité aux macromolécules, suivies des tannins ellagiques et des tannins condensés.

Quels sont les bienfaits de tanins ?

Comme tous les polyphénols d’origine végétale, les tannins sont d’excellents agents antioxydants et anti-radicalaires. Ils permettent de lutter contre le stress oxydant qui est à l’origine de nombreuses pathologies tels que les maladies cardiovasculaires, les maladies neurodégénératives et les cancers.

L’activité antibactérienne de tannins est aussi bien documentée. Plusieurs études montrent leur pouvoir antibiotique (contre les bactéries), antifongiques (contre les champignons) et antivirale (contre les virus).

Les tanins grâce à leur pouvoir astringent possèdent plusieurs activités: Par voie orale, ils sont surtout utilisés pour leur action anti-diarrhéique. Par voie externe, ils sont surtout utilisés pour leur action cicatrisante en cas des affections dermatologiques, des crevasses, des écorchures et des piqûres d’insectes. On peut aussi utiliser des solutions à base de plantes à tannins en bain de bouche pour l’hygiène buccale et pour le traitement des ulcères buccaux.

Quelles précautions prendre avec les tanins ?

Les tannins diminuent l’absorption de certains médicaments. Il vaut mieux prendre les plantes riches en tannins à distance de la prise de médicaments.

A forte doses, ils peuvent provoquer la constipation.

Comment extraire les tanins ?

Le rendement optimal d’extraction est obtenu avec les plantes fraîches car lors de séchage une partie des tanins peut irréversiblement se combiner à d’autres polymères.

Les tannins sont hydrosolubles (solubles dans l’eau). Donc leur extraction peut se faire en utilisant l’eau par macération, infusion ou courte décoction car une décoction de plus que 30 minutes peut provoquer la décomposition des tannins hydrolysables.

Ou on peut trouver les tanins ?

La répartition de tannins et très large dans le règne végétal. Certaines familles botaniques en sont spécialement riches notamment les espèces de la famille de Rosaceae.

Parmi les drogues riches en tannins, on peut noter :

• Feuilles d’Hamamélis
• Feuilles de Noisetier
• Racine de Bistorte
• Sommités fleuries de Salicaire
• Écorce et galles de Chêne à galle
• Feuilles et brou de noix de Noyer
• Rhizome de Tormentille
• Partie aérienne d’Alchémille 
• Sommités fleuries d’Aigremoine

Références

1- Jean Bruneton. (2009). Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales. Lavoisier. 4éd. 1292 pages.

2- Chung KT et al. (1998). Tannins and human health: a review. Critical reviews food science and nutrition, 38(6): 421-64.